Hindistan Mutfağı ve Baharatlar

 

Gezimizin en lezzetli konusuna hoş geldik! Yemek hakkında yazmak benim için ayrı güzel. Bir gıda mühendisi olarak uzun bir süredir catering/restoran sektöründe çalışıyorum. Yani hep leziz yemeklerin içindeyim. Açıkçası Hindistan'a gitmeden önce beni en kaygılandıran konu yemekler ve hijyendi. Gerçekten gönül rahatlığı ile yiyebilecek miydim? Ne kadar hijyenikti üretim yerleri, mutfaklar?

Hindistan'ın beni bu konuda şaşırttığını söyleyebilirim. Mutfağını bu kadar çok seveceğimi de düşünmemiştim. Gittiğimiz bir kaç yerde, gıda mühendisi olduğumu ve mutfaklarının içini merak ettiğimi söyledim. Fakat tabi kimse bana mutfağını açmadı. Ta ki Rishikesh'deki muhteşem otelimizin mutfağına kadar. Öncelikle böyle bir istekte bulunduğumda oldukça şaşırdılar. Kendi aralarında bir süre konuşup, bana mutfaklarını açmaya karar verdiler, bir beş dakika beklemem kaydı ile. O sırada mutfak kapısında bana bakıp bakıp gülen bir sürü garson vardı. Sanırım onlar için beklenmedik bir şeydi bu isteğim. Beş dakika sonra ufak mutfaklarına girdim. Hepsi bonelerini takmış, galoşlarını giymişti. Buna şaşırdım. Bize lanse edilen Hindistan başkaydı çünkü. Sanki onlar asla bu malzemeleri kullanmazlarmış gibi düşünürdüm. Orada olması bile hoşuma gitti. Mutfakta genel bir düzen hakimdi. Baharatlar etiketlenmiş ve belli bir düzenle sıralanmıştı. Dolaplarının içi ise gayet temiz ve düzenli gözüküyordu. Mutfağın şefi ile tanıştım. Beş kişi beraber çalışıyordu. Kendisi bu mesleğin aileden geldiğini söyledi. Fakat O ayrıca eğitimini de almıştı. Mutfağı ve yemekleri çok sevdiğini göbeğini gösterip gülümseyerek ve beni gülümseterek anlattı. Bazen Hindistan mutfağı dışında farklı mutfakların denemelerini de yaptıklarını söyledi. Sonrasında Hindistan'a özgü baharatları gösterdi. En çok kullandıkları baharatları, onların yararlarını anlattı. Ben de orada deneyip çok sevdiğimiz yemeklerden birisi olan ‘‘aloo gobi'' tarifini istemeyi unutmadım!

Bu yazımda sizlere o baharatlardan bahsedeceğim. Bu baharatların etkilerini hem şefin anlattıkları hem de ilk yüksek lisansım beslenme bölümünde aldığım Fonksiyonel Gıda derslerinde yapmış olduğumuz akademik araştırmalar sonucunda edindiğim notlardan derledim. Yazının sonunda da şefin anlattığı tarifi sizlerle paylaşacağım. Önden baharatlar buyursunlar:

 

Zerdeçal

Zerdeçal tadı acı olan polifenolik bir bileşiktir. Çin ve Hindistan yaygın üretim yeridir. Nezle, öksürük, sinüzit, romatizma hastalıkları, deri hastalıkları tedavilerinde kullanıldığı için Hindistan tıbbında zerdeçal oldukça önemlidir. Bunun dışında zerdeçal tonik ve kan temizleyici olarak da kullanılır. Deriyi yumuşatıcı özelliği ile sabun ve krem gibi ürünlerin yapımında, evde ise kesik ve yaraların iyileşmesinde ilaç gibidir. Zerdeçalın ana maddesi kurkumin, gastointestinal sistemi kanserleri, meme kanseri, baş ve boyun kanseri, akciğer kanseri, nörolojik kanserleri önleyici özellikleri pek çok akademik çalışmada gösterilmiştir. Antioksidan ve antienflamatuar özelliklerinden dolayı Alzheimer hastalığı, katarakt oluşumu, karaciğer hasarı gibi pek çok hastalığın önlenmesinde etkili olduğu bildirilmiştir. Zerdeçal ve kurkumin adını akademik kaynaklarda arattığımızda karşımıza yüzlerce çalışma çıkar. Buradan bile anlaşılacağı üzere kendisi çok kıymetli bir baharattır ve Hindistan bunun kıymetini en iyi bilen ülke konumunda. Çünkü her yemeklerinde mutlaka bulunuyor.

Zerdeçal biyoyararlanımı maalesef düşük olan bir baharat. Yani vücutta emilimi az. Dolaşımda daha uzun süre kalması ve hücresel geçirgenliğini arttırmak için yağ ile birlikte kavurarak ve karabiber ile kullanımı önerilir. Miktar olarak ise normal kullanım için günde 200 mg – 600 mg (1⁄2 çay kaşığı) öğütülmüş̧ zerdeçal tozu (bu şekilde kullanımı ve depolanması en uygundur) önerilmektedir.

Zencefil

Zencefilin kök veya rizomları baharat olarak ve tıbbi amaçlar doğrultusunda kullanılmak üzere yetiştirilmektedir. Asya yemeklerinde en çok kullanılan baharatlardan biridir. Ayrıca yüzyıllardır Asya'nın çeşitli bölgelerinde, Hindistan'da ve Arap ülkelerinde tıbbi amaçlarla kullanılmıştır. Zencefil pek çok yerde olduğu gibi Hindistan'da girdiğim mutfakta da hem taze hem de toz hali ile kullanılıyordu. Zencefilin öne çıkan önemli özelliklerinin başında antibakteriyel ve antioksidan oluşu gelir. Kimyasal yapısında fenoller, Vitamin C, beta karoten, flavonoidler ve taninler bulunur. En etken maddesi fenollerdir.

Bilgileri derlediğimizde zencefil iştah açıcı, antiseptik özellikte, sindirimi kolaylaştıran ve iyi bir antioksidan madde olarak karşımıza çıkmaktadır. Yemeklerimizde, çaylarımızda gönül rahatlığı ile bize sağlık vermesi, yemeğimize lezzet vermesi açısından kullanılabilir. Zencefilin kullanımında her hangi bir toksik etki görülmemiştir. Yalnızca yüksek dozda kullanımı (günde 12-14 gr) antikoagülan tedavide hipotrombinemik etkilerini artırıp, kanamaya sebep olabilmektedir. Bu nedenle yoga öğretisini hatırlatmak isterim ki her şeyin fazlası zarardır. Yan tedavi amaçlı kullanımı mutlaka doktor gözetiminde olmalıdır. Bunların dışında gençlik, dinçlik, olası sağlık halinin korunması için yemeklerde kullanımı kesinlikle önerilmektedir. Hindistan'da en çok sevdiğimiz yemeklerden biri olan Dal Makhani'ye taze zencefil apayrı bir tat katmıştı.

Kimyon Tohumu

Kimyonun anavatanı yukarı Mısır, Türkistan ve Doğu Akdeniz'dir. M.Ö 1550 yıllarında Mısır'da kullanılan tıbbi bitkiler listesinde kimyon da bulunmaktadır. Bugün dünyada İran, Hindistan, Fas, Çin, Güney Rusya, Endonezya, Japonya ve Türkiye'de yetiştirilmektedir. Yetiştirilen kimyon kalite bakımından yetiştirildiği bölgelere göre farklılık gösterir. Aslında bu tarz yetişen pek çok baharatta bu farklılığı görürüz. Gezimizin ilk gününde gittiğimiz baharat pazarında bundan bahsedilmişti: baharatın adı aynı olsa da yetiştirilen toprağa göre, tadında değişiklikler olabiliyor ki bu harika bir şey. Güzel doğanın bize sürprizlerinden bir tanesi.

Kimyon tohumu Hindistan'da yapılan yemeklerin yağına katılıyor ve bu sayede yemeğe kendine has aromasını katıyor. Tohumu haricinde toz baharat olarak da kullanılmaktadır. Verdiği lezzetin ötesinde içerisinde flavonoid, bitkisel hormon olan izoflavonlar, alkaloidler ve fenol bileşenlerle birlikte çok yüksek antioksidan seviyesine sahip bir baharattır/tohumdur. Küminaldegid maddesi içeriğinde bulunur bu da bedenimizde kan şekerini düşürücü etkiye sahiptir. Sindirim sistemini düzenler. Kemik yoğunluğunu korumada destekçi olup, kansere karşı etkileri yıllardır akademik olarak çalışılmaktadır. Ayrıca içeriğinde doğal salisilik asit bulunur. Bu da akne tedavisinde de kullanılan cilt güzelleştirici bir bileşendir.

 

Kara Biber

Karabiber insanlık tarihinin en eski baharatlarından biridir. Kendine has tadı ve kokusu sebebiyle ‘‘bahararların kralı'' olarak adlandırılır. Karabiber; Piperaceae familyasına ait çok yıllık, tırmanıcı, çiçekli bir bitkinin meyvelerinin tam olgunlaşmadan toplanıp kurutulmasıyla elde edilmektedir. Toplanıldığında yeşil renkli olan bu meyvelerin rengi, kurutulduğunda, koyu kahverengi ve siyaha yakın bir renk alır. Bu nedenle "karabiber" olarak adlandırılmaktadır. İlk olarak ve en fazla yetiştirildiği ülke Hindistan'dır.

Karabiberin antibakteriyel, antifungal, antioksidatif, antienflamatuar, larvisidal, pestisidal, vb. aktivitelere de sahip olduğu bildirilmektedir. Aktif bileşenlerinden olan piperinin, pankreas ve ince bağırsakta bulunan sindirim enzimlerini uyarıcı; safra asitlerinin salgılanmasını artırıcı etkisi vardır. Piperinin diyare önleyici ve azaltıcı etkisi olduğu da bildirilmektedir. Deney hayvanlarıyla (farelerle) yapılan çalışmalarda piperinin tümör oluşumunu ve mutasyonu azalttığı gözlemlenmiştir. Karabiber aynı zamanda gastrit, diyare, hazımsızlık gibi sindirim sistemi problemlerinde ve soğuk algınlığı, yüksek ateş, astım gibi solunum sistemi problemlerinde tedavi edici olarak kullanılmaktadır. Karabiberin, β-karoten ve selenyum gibi vitaminleri içeren çeşitli besin maddelerinin biyoyararlılığını artırdığı bildirilmiştir.

Safran

Safran güçlü antioksidan içeriğe sahip, bir Orta-Doğu şifalı bitkisidir. Geçmişten günümüze geleneksel tıpta kullanılmıştır. Eski kaynaklarda depresyon, menstruasyon öncesi sendrom gibi birkaç farklı durum için alternatif tedavi olarak kullanıldığı bildirilmiştir. Safran ile ilgili yapılan çalışmalar onun antioksidan, inflamatuar ve immüno-modülatör özellikte olduğunu bizlere göstermiştir.  Ana bileşenleri safranal, crocin ve crocetindir. Bunların yanında zeaxanthin gibi çok iyi bilişen doğal antioksitan madde içermektedir. Bu özellikleri dolayısıyla safran çok çeşitli hastalıkların tedavisinde kullanılması amacıyla akademik çalışmalara konu olmuştur; astım, Alzheimer, kardiyak astım gibi. Bu çalışmalar safranın iltihabi süreçleri baskılayıp (antiinflamatuar), paslanma süreçlerini yavaşlattığını (antioksidan) göstermiştir. Alzheimer'lı hastalarda bilişsel fonksiyonları bir parça iyileştirebileceğini gösteren kanıtlar da bulunmaktadır. Ayrıca astımın patofizyolojisini etkilemenin birkaç yolunun olduğu da bu çalışmalar sonucunda bulmuştur.

Bir söylenceye göre Zeus'un yatağının safrandan yapıldığı yazılmıştır. Burada da safranın önemi ve pahalılığına dikkat çekilmiştir. Ülkemizde çok sık kullanılmasa da Hindistan'da meşhur ve kullanılan bir baharattı safran.

 

Hardal Tohumu

Baharatın gıdalarda kullanımı ile ilgili ilk yazılı kayıt, Mısır'da yapılan kazılarda bulunmuştur. M.Ö. 1500 yılına ait bu kaynakta, hardalın yemeğe çeşni vermek ve korumak amacıyla kullanıldığından bahsedilmektedir. Hristiyan, İslam ve Budizm öğretilerinde de hardal tohumundan bahsedilmektedir. Hardal tohumu diğer bahsettiğimiz bileşenler gibi geçmişte tıbbi amaçla kullanılılmıştır. Yapılan çalışmalar içeriğinde omega-3 yağ asitleri, demir, kalsiyum, çinko, manganez ve magnezyum içerdiğini göstermektedir. Hardal insan bedeninde fizyolojik etkileri bulunan fonksiyonel bir gıdadır. Fenolik, dithiolthione, izotiyosiyanat ve diyet fiberi içerir.

Hindistan'da hardal tohumu tavada kızartılarak tüketiliyor. Şefimiz bu konuda yanmadan, fazla pişmemesi gerektiğini söyledi; ısındıkça keskin tadı yumuşar, böylece pişme sonunda yemeklere ekleyebileceğimizi önerdi.

Üniversite öğrenimimde Prof. Dr. İbrahim Saroçoğlu derslerimizde hardal tohumlarından sık sık söz ederdi. Magnezyum ve potasyum içeriği ile kas ağrılarına iyi gelmesi, vücudu toksinlerden arındırması gibi özelliklere sahip olduğunu anlatırdı.

Kişniş

Kişniş ve tohumları M.Ö. 1500 yıllarında eski Mısır'da ve Hindistan da gıda ve tıbbi amaçlarla kullanılmıştır. Bilimsel adı Coriandrum sativumdur. Kişniş tıbbi bir bitki olup yaprakları ağrı kesici, sakinleştirici ve kuvvet verici olarak kullanılır. İtalya, Hindistan, Fas, Rusya, Macaristan, Romanya, Bulgaristan, Pakistan, Meksika, A.B.D., Hollanda ve Japonya' da tarımı yapılmaktadır. Meyveleri yaprak veya toz halinde iştah açıcı, parazit düşürücü, gaz giderici, sindirim sistemi düzenleyici ve idrar söktürücü özelliğe sahiptir.

Kişnişi Kuzey Avrupa' ya getiren Romalılar da bu bitkiyi eti muhafaza etmek, çürümüş etlerin kokusunu ve tadını gizlemek amacıyla kullanmışlardır. Çince ve Sanskritçe metinlerde ve İncil'de kişniş bitkisinin sağlığa yararlı etkilerinden övgüyle söz edilmiştir. Hipokrat, aromatik uyarıcı olarak ondan faydalanmıştır. Ünlü İslam Hekimi Razi "Kalp çarpıntısına karşı kişniş yiyiniz" demiştir.

Kişniş bitkisi baharatlı bitkiler içerisinde yer alan önemli bir bitkidir. Kişniş bazı ülkelerde "Çin maydanozu" adıyla bilinip kullanılır. Gün sonunda bedendeki tüm toksini atması amacıyla yaprakları bir süre çiğnenip, yutulur. Fakat bu bilgi çok fazla yaygın olmadığından genelde bitkinin asıl kullanılan kısımları tohumlarıdır. Bileşiminde protein, yağ, kalsiyum, karbonhidrat, fosfor, tiamin, ribofilavin bulunur. Uçucu yağında ise coriandrol, geraniol, borneol, pinen, phelladron ve asetik asit bulunmaktadır. Kişniş taneleri kökenine göre % 0.2-1.5 uçucu yağ taşımaktadır. Hindistan'da da Tandoori gibi yemeklerde temel baharat olarak kullanılmaktaydı.

Baharat Karışımları Hakkında

Hindistan'da yüzlerce baharat karışımı bulunmaktadır. Bunlara ‘‘Masala'' adı veriliyor. Şefimiz bu masalaların kullanıldıkları bölgeye göre değişkenlik gösterdiğini söyledi. İnternetten araştırdığımda mesala Kuzey taraflarında kuru tane karışımlar kullanılırken Güney taraflarında ıslak tip olan, taze otların daha çok kullanıldığı "Hindistan Cevizli Masala" gibi karışımlar olduğunu gördüm. Benim gözüme en çok çarpan Garam Masala dedikleri karışım olmuştu. Bu da belli baharatların kombinasyonlarından oluşuyordu ve aynı şekilde kullanıldığı bölgeye göre içeriği değişiyormuş. Yapılan yemek çeşitlerine göre de baharat içerikleri değişiyormuş. Mesela genel bir garam masala ‘‘kakule, tarçın, rezene tohumu, yıldız anason, küçük Hindistan cevizinin toz haline getirilmiş kabuk içi, siyah kakule tohumu'' gibi baharatlar içeriyor. Fakat başka bir garam masalanın içeriği biraz daha farklı olabiliyor. Şimdi gelelim bu baharatların kullanıldığı leziz tarife, şefimizin anlattığı kadarı ve kendi denemem sonucunda aşağıdaki tarif ortaya çıktı. Aşağıya bırakıyorum, şimdiden ellerinize sağlık!

 

Aloo Gobi Tarifi

Malzemeler

 

4-5 yemek kaşığı zeytinyağı

1 küçük baş karnabahar

2 adet orta boy patates

1 adet soğan

1 yemek kaşığı soğan sosu

1 adet orta boy domates

1 yemek kaşığı domates püresi

2 adet acı kırmızı biber

1 diş sarımsak

Eğer ihtiyacınız olursa bir çay bardağı su

1 yemek kaşığı taze kişniş yaprağı

1 yemek kaşığı rendelenmiş taze zencefil

1 çay kaşığı toz zerdeçal

1 çay kaşığı garam masala

Yarım çay kaşığı kimyon tohumu

Yarım çay kaşığı karabiber

Yarım çay kaşığı toz kişniş

Yarım çay kaşığı acı kırmızı biber

Damak zevkinize göre tuz

 

Yapılışı

Zeytinyağını tencerede biraz ısıtın, yakmamaya özen göstererek üzerine kimyonu ekleyin. Onlar tatlı tatlı cızırdarken, rendelenmiş zencefillerinizi (kalın rendeleyebilirsiniz) ekleyin ve yaklaşık 30 saniye kokularının mutfağa yayılmasına izin verin.

Güzel kokuyu içinize çektikten sonra ince doğranmış soğanlarınızı ve sarımsaklarınızı ekleyin ve soğanlar şeffaflaşana dek kavurun.

Sonrasında neredeyse baharat tanesi kadar minik doğranmış kırmızı acı biberlerinizi ve kare kare doğradığınız patateslerinizi (patatesler ne çok büyük ne de çok küçük) ekleyin. Kırmızı acı biber yerine yeşil acı biber de kullanabilirsiniz. Yaklaşık 2-3 dakika daha bu şekilde kavurun.

Şimdi ise Glikosinolat bakımından zengin ve antikarsinojenik etkili, kardiyovasküler, diyabetik ve inflamatuvar hastalıklara karşı koruyucu nitelikte olan karnabaharı (karnabaharı elinizle bölüp, parçalayın) ekleyin.

Artık etkilerini de çok iyi bildiğiniz baharatları ekleyebilirsiniz ve bu aşamada çatalınızın dokunma hassasiyetine gelene dek onları güzelce kavurun.

Sonra tuzu ekleyin ve patatesler tamamen yumuşak olup pişene dek kısık ateşte kalsın. Bu sırada yemeği iyi takip edin çünkü nemden dolayı hemen yumuşayabilirler. Sebzelerin çıtır kıvamda kalmasını sağlayın.

Şimdi ise bir kapta salça ve soğan sosunu karıştırın. Domatesler ile beraber yemeğin içine ekleyin. Yaklaşık 2-3 dakika da bu şekilde pişsinler. Bu esnada üzerine ihtiyaç halinde zeytinyağı ekleyebilirsiniz. Aynı şekilde suyu da bu aşamalardan birinde ihtiyaç halinde ekleyebilirsiniz.

Sonra üzerini kişniş yapraklarıyla süsleyerek, leziz bir pilav, roti veya her hangi bir ekmek ile yiyebilirsiniz. Şifa olsun!

Kaynakça

http://dspace.marmara.edu.tr/bitstream/handle/11424/5271/10.12991-marupj.259877-233684.pdf?sequence=1&isAllowed=y

http://www.openaccess.hacettepe.edu.tr:8080/xmlui/bitstream/handle/11655/1504/d2ee0d10-4e4d-4282-8a38-ae4927dfbea6.pdf?sequence=1&isAllowed=y

https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/796394

http://stgbd.selcuk.edu.tr/stgbd/article/view/394/306

https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/401748

 

Murthy, C. T., Bhattacharya, S. (1998). Moisture Dependant Physical and Uniaxial Compression Properties of Black Pepper. Journal of Food Engineeting, 37, 193-205.

Dalby, A. (2000). Tehlikeli Tatlar, Tarih Boyunca Baharat. Çeviren: Nazlı PİŞKİN. Kitap Yayınevi (2004),

İstanbul. Ahmad, N., Fazal, H., Abbasi, B.H., Farooq, S., Ali, M., Khan, M.A. (2012). Biological role of Piper nigrum L. (Black pepper): A review. Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine, 1945-1953.

http://www.food-info.net/tr/qa/qa-fi27.htm

https://tr.approby.com/bitkisel-tibbi-ile-astim-tedavisi/

http://static.dergipark.org.tr:8080/article-download/19bf/77ed/c14a/imp-JA66YJ53TH-0.pdf?

G. K. BroadheadA. ChangJ. Grigg & P. McCluskey. 2016. Efficacy and Safety of Saffron Supplementation: Current Clinical Findings

BAŞOĞLU F., (1982), Gıdalarda Kullanılan Bazı Baharatların Mikroorganizmalar Üzerine Etkileri ve Kontaminasyondaki Rolleri

Fotoğraf Galerisi
Son Blog Yazıları
Hikmet Gürbüz ile Hamak Yogası ( aerial yoga ) Uzmanlık Programı Hikmet Gürbüz ile Hamak Yogası ( aerial yoga ) Uzmanlık Programı

Hikmet Gurbuz ile Hamak Yogası #aerialyoga Uzmanlık Programı Haziran'ın son haftası başlıyor. Hamak kumaşının yapısı, bağlanışı ve ileri seviye yoga duruşlarının hamakla nasıl destekleneceğini öğreneceğiniz 5 günlük bu program, bu ay gerçekleşiyor.

DEVAMINI OKU
 Hikmet Gürbüz ile 200 Saat  Yoga Alliance Onaylı Yoga Uzmanlık Programı Hikmet Gürbüz ile 200 Saat Yoga Alliance Onaylı Yoga Uzmanlık Programı

Yoga duruşlarının detaylarıyla çalışılan, anatomiye ilginizi arttıracak kendi bedeninizi ve sınırlarınızı keşfedeceğiniz bir yolculuk. Hikmet Gürbüz ve alanında deneyimli eğitmenlerle her hafta sonu farklı yoga tarzları deneyeceksiniz.

DEVAMINI OKU
 Yoka Sistemi® Modül 3 Yoka Sistemi® Modül 3

Bu modülde, Yoka Sistemi®'nin nasıl öğretileceğini öğreneceksiniz. Kendi pratiğinizde gelişitiniz ve artık yetkin bir Yoka Sistemi® Eğitmeni olmak için yeni beceriler kazanmaya ve tüm parçaları bir araya getirmeye hazırsınız.

DEVAMINI OKU

    İletişim

    Size en yakın şubemiz ile iletişime geçebilirsiniz.
    Her türlü sorunuz için aşağıdaki iletişim formunu kullanabilirsiniz.

    Bakırköy Merkez Stüdyo Bakırköy Merkez Stüdyo

    T: 0530 783 83 90 Ebuziya Cad.Taşevler Sokak No:2

    HARİTADA GÖSTER
    Bakırköy Zeytinlik Stüdyo Bakırköy Zeytinlik Stüdyo

    T: 0530 783 83 90 Fazılpaşa İzci sok. Hülya Apt. 1

    HARİTADA GÖSTER
    Bahçeşehir Stüdyo Bahçeşehir Stüdyo

    T: 0530 283 23 43 Bahçeşehir 2. Kısım Mah. Atatürk Blv. Gelincik Sk. Çağdaş Özaydınlar Sitesi C1 Girişi 2C

    HARİTADA GÖSTER
    Bostancı Stüdyo Bostancı Stüdyo

    T: 0535 723 18 38 Prof. Ali Nihat Tarlan Caddesi Arel Apartmanı No:57/A, Bostancı / Kadıköy - İstanbul

    HARİTADA GÖSTER
    Hediye Yoga